Марки оливкового масла

Глюкометры


олива

Экспорт оливкового масла растет прямо-таки гигантскими темпами. Поэтому требования к их выращиванию и производству оливкового масла очень строгие. Количество регламентов и международных соглашений по качеству продукции оливкового производства вполне может составить конкуренцию газовой и нефтяной отраслям. Есть даже специальный Международный совет по оливковому маслу International Olive Oil Council, включающий 23 государства.

Oliva europica - оливковое дерево неприхотливо, ухода требует мало. Крупнейшие плантации оливок имеются у стран Средиземноморья. Самый крупный поставщик оливкового масла - это, несомненно, Испания. Ее доля на мировом рынке составляет 40-45%. Следом идут Италия, Греция и Турция. Греция не только лидер по прославлению оливы в разных ипостасях. Всем известен, например, венок, украшенный оливковыми ветвями, который вручали победителям Олимпийских игр в древних Афинах. Кстати, спортсменов еще и кувшинами оливкового масла одаривали, а они тогда ценились на вес золота. В Греции еще и самое большое разнообразие сортов олив.

Качество оливкового масла и его марка напрямую зависят от качества самих оливок и технологии производства масел. Наиболее ценным является оливковое масло, полученное методом холодного отжима под прессом или, что более современно, в центрифуге. С одного дерева при современных технологиях удается получить примерно 15-50 кг оливок, а приблизительный выход из 4-6 кг оливок составляет 1 литр масла.

У разных сортов оливок разное и время созревания. Сентябрь - время сбора зеленых оливок, из которых делают пикантное оливковое масло с резким запахом. В ноябре и декабре снимают зрелые и полузрелые плоды оливок. Плоды нужно снимать очень аккуратно, не позволяя им упасть. А переработка должна пройти в первые же сутки, иначе будет повышаться кислотность оливкового масла, а это сразу же понижает его качество.

В масле из оливок, переработанных после снятия с дерева в течение суток, кислотность составляет не более 0,5-1%. Упавшие с дерева оливки быстро портятся, и из них выходит масло низкого сорта с высокой кислотностью, достигающей подчас предельной величины в 6, 6%. Такое масло обычно рафинируют.

Различают оливковые масла по цвету и запаху. Диапазон расцветок оливкового масла - от золотисто-желтого до практически зеленого. Вкусовой спектр масел простирается от нейтральных, мягких до насыщенных, острых и резких.

Есть масла с разнообразными привкусами, например, ореховым или фруктовым. Для средиземноморской кухни оливки и оливковое масло - продукт практически обязательный, и для каждого блюда требуются подчас какой-нибудь особенный сорт, да к тому же, еще и выращенный в определенном месте. Но для нашего, российского, не такого изощренного, вкуса существуют градации попроще:

это, во-первых, "Extra Virgin Olive Oil" - нерафинированное масло "Экстра" высшего сорта,

во-вторых, "Virgin" - нерафинированное первого сорта, в изготовлении которого, как и в масле "Экстра", нет химических экстрактов.

Затем, понижаясь в качестве, идут оливковое масло низшего сорта "Lampante", рафинированное масло "Refined olive oil", смесь рафинированного и нерафинированного масел "Olive Oil 100%" или "Pure Olive Oil".

И заканчивает этот "парад качества оливковых масел" смесь оливкового масла с различными другими маслами.

Бывает еще масло самого низкого сорта "Olive-pomace oil", которое извлекается из жмыха - продукта, получаемого после основного отжима. Тут обязательно присутствует химическая экстракция, поэтому целебность такого продукта весьма сомнительна.

Для приготовления горячих блюд лучше не использовать марку "Extra Virgin Olive Oil", у которого температура дымления 191°С. Для жарки более подходит "Virgin" с температурой дымления 216 градусов или рафинированное - с еще большей температурой - 225-240°С.

С оливковым маслом, как и с любым другим товаром, вполне можно нарваться на подделку. Хорошее оливковое масло известных фирм Греции, Италии и Испании стоит, увы, недешево, где-то в 3-4 раза больше, чем подсолнечное.



<<< Все статьи

© ИП Гусев 2010
Копирование запрещено
Все права защищены

Глюкометры    |    Оформить заказ    |    Оплата и доставка   |    Статьи

Rambler's Top100